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Le Coeur de rumsteak du "Château"
Consommé de queue de boeuf
Sucs de cuisson, echalotte en chemise
Raviole de pomme de terre
Moëlle à la vanille bourbon
-Faire revenir 1 queue de boeuf, 1 carotte, 1/2 oignon, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni.
-Verser 1 bouteille de "Château Les Pins" rouge.
-Porter à ébulition, flamber puis, laisser réduire en ajoutant de l'eau avec 2 cubes de Maggi ou fond de veau, à hauteur de la viande.
-Faire cuire 2H30-3H
-Passer le jus de cuisson au chinois puis le séparer en 2.
-Prendre une moitié de ce jus, le réduire puis, le lier avec de la maïzena afin d'obtenir une sauce onctueuse.
-Faire frémir l’autre moitié, prendre 4 blancs d’oeufs, 4 glaçons, mélanger, mettre dans le bouillon.
-Fouetter 1 mn jusqu’à ce que les blancs d’oeufs forment une croûte et retiennent les impuretés.
-Cuire 1H puis passer délicatement le tout au travers d’un Sopalin pour obtenir un consommé clair qui sera présenté dans une verrine
-3 grosses échalotes cuites lentement dans la graisse de canard.
-Blanchir la moelle, émincer, poêler avec fleur de sel et vanille bourbon.
-Sur une fine lamelle de pomme de terre d’ 1 mm, placer la queue de boeuf hachée, la garniture et un peu de sauce.
-Préparer 1 jaune d’oeuf, 20 gr de Maïzena, et un peu d’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte élastique.
-Utiliser cette pâte pour fixer cette première rondelle de pomme de terre à une seconde, façon coquille d’huître.
-Frire et égoutter.
Dressage de l’assiette:
Poser le coeur de rumsteak (200gr/pers) poêlé, napper de sauce, faire une quenelle avec le reste de queue de boeuf, 1 échalote coupée en deux, 5 ravioles de pomme de terre, la moëlle et le consommé dans sa verrine.
Servir avec la cuvée
« Château Les Pins » rouge à la bonne température
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